Vers une démarche de qualité pour la restauration scolaire à Ligugé

Rappel réglementaire : Bulletin Officiel du ministère de l'Education Nationale et du ministère de la Recherche -Spécial N°9 du 28 juin 2001 - Extraits

« L'alimentation d'un enfant d'âge scolaire doit lui apporter des aliments de bonne qualité pour répondre à ses besoins de croissance. Elle doit être équilibrée, variée et la ration alimentaire quotidienne fractionnée. Il est recommandé aux chefs d'établissement de consulter des professionnels de la diététique ou de la nutrition »

« L'obligation de sécurité pour les aliments offerts à la consommation humaine est un des fondements du droit alimentaire. »

« L'inscription de la restauration scolaire dans la politique de santé publique conduit à développer la formation des gestionnaires et des équipes de restauration. »

« La qualité de l'environnement (aménagement des locaux, mobilier adapté, attention portée aux nuisances sonores ...) est essentielle dans une organisation de qualité pour les repas servis en milieu scolaire. De même, le temps accordé pour la prise alimentaire est aussi important que le contenu de l'assiette. Ce temps du repas doit être d'une demi-heure minimum et ne doit pas comporter l'attente éventuelle pour le service. »

« Les enfants ne prennent en général dans le cadre scolaire qu'un nombre restreint de leurs repas annuels ; l'école ne peut donc à elle seule assurer l'équilibre alimentaire des enfants. En revanche, elle peut assurer une formation élémentaire du goût, en multipliant les occasions de découverte et une éducation nutritionnelle en expliquant la nécessité de la diversité alimentaire et les inconvénients des stéréotypes. Il n'est pas question de favoriser un modèle déterminé, même s'il a la faveur des élèves, mais de montrer que la diversité des modèles dans des cultures différentes répond à des choix ancestraux justifiables. »

« L'alimentation est nécessaire physiologiquement, indispensable au bien-être et à la santé, mais elle ne doit pas être vécue uniquement comme une obligation. Elle doit devenir un moment privilégié de découverte et toujours rester un moment de plaisir.
Il serait souhaitable d'organiser autour de l'alimentation des animations dont les grands axes pourraient être :
- d'éduquer le goût des élèves, valoriser le patrimoine culinaire et promouvoir des produits de bonne qualité gustative et nutritionnelle ;
- de mettre en avant un vocabulaire précis concernant les saveurs, surtout auprès des enfants qui font des confusions afin qu'ils soient capables de définir clairement leurs sensations ;
- d'expliquer les secrets de fabrication des aliments et leur composition ;
- de déguster des spécialités de pays ;
- de découvrir les odeurs, les épices et les essences. »

Le grenelle de l'environnement fixe à 20% de repas bio pour les collectivités d'ici 2012.

http://www.bio-provence.org

Quelle démarche, pour quel coût pour atteindre cet objectif voir le dépasser pour notre restauration scolaire sur Ligugé... voici des premières pistes de réflexion :

- Environnement : travailler l'insonorisation de la cantine,

- Education nutritionnelle : travailler sur les épices, les légumes anciens, les céréales, les légumineuses, les aromates,

- Sécurité sanitaire : Etre attentif aux signaux d'alertes qui chaque jour nous inquiètent d'avantage !

L'agro-industrie est à l'origine de nombreuses crises sanitaires passées et à venir : maladie de la vache folle, grippe aviaire, grippe porcine, présence de métaux lourds dans les conserves, impact inconnu des OGM, mise en cause des colorants alimentaires dans l'hyperactivité, concentration de mercure et de dioxine dans les poissons, impact des pesticides sur la santé.

Au delà de l'impact environnemental catastrophique de ces modes de production, le rapport du Dr Claude Béraud (à disposition), ancien médecin conseil à la CNAM, demandé par Mme Bachelot, nous met en garde sur l'impact extrêmement négatif de l'environnement en général et de l'alimentation en particulier sur la santé publique.

Les pesticides ont fait exploser la morbidité des cancers chez les agriculteurs et la stérilité masculine  et l'épidémie d'obésité, notamment pour la jeune génération aura un coût humain et financier bien plus important que n'importe quelle politique de prévention.

Chaque année en Europe, 100 000 enfants meurent de maladies causées par l'environnement. 70% des cancers sont liés à l'environnement dont 30% à la pollution et 40% à l'alimentation. Chaque année en France, on constate une augmentation de 1,1% des cancers chez les enfants. En France, l'incidence du cancer a augmenté de 93% en 25 ans chez l'homme (voir le rapport de l'Association pour le recherche thérapeutique anticancéreuse ARTAC : appel de Paris).

- Coût : Le surcoût est estimé à 0,23 cents (cantine.net) pour un menu certifié AB avec des soutiens / montages financers possibles (Région, CPAM, mutualisation des moyens pour d'autres collectivités : associations, écoles, maison de retraite) sans compter les économies induites possibles : respect de la saisonnalité, de repas à 3 ou 4 composants, repas végétariens, réduction de la part des produits industriels, réduction de l'apport protéique animal, augmentation du nombre de repas pris à la cantine (attrait)

- Approvisionnement : création de MAPA, collaboration avec les producteurs locaux, incitation des artisans locaux (boulangers)

- Education et participation élargie : création d'une commission menu avec les parents, partage des savoirs...

Carole ALLIN